广东人的“镬气”，如何做到一“粉”封神 | 粤来粤好百千万

 

都说“食在广州”，但真正懂吃的人知道，广州的美食密码藏在那些需要耐心等待的食物里。而无论星级酒楼还是走鬼排档，一份“干炒牛河”都是检验粤菜师傅水平的关键。这份牛河够不够镬气，除了猛火快炒之外，更重要的是原材料。

干炒牛河。

知名广府文化学者饶原生说，沙河粉的核心是“真味道”。“真味道”从哪里来？百年历史的沙河粉又是如何做到一“粉”封神的呢？

走进位于广州云台花园旁的沙河粉村，透过明厨亮灶，食客可以一窥沙河粉的制作全过程。

“好的沙河粉要经历八道工序才能真正上台。”沙河粉传统制作技艺第六代传承人黎炳玲说。

国家级非物质文化遗产沙河粉传统制作技艺第六代传承人黎炳玲。

传统沙河粉制作要经历八道工序：选米、浸米、磨浆、铺粉、蒸粉、起粉、晾粉、切粉。米选用开平的大米，按特定比例混合陈米与新米，这样制成的米粉既有韧性又有米香。大米经山泉水淘洗后浸泡1到2小时，随后用石磨研磨，磨出来的粉浆像牛奶般顺滑。随后，用特制的椰壳勺子，将米浆均匀地舀到竹窝篮内摊平，再将竹窝篮放入蒸炉内。待米浆蒸熟后形成晶莹粉皮。然后在粉皮上刷上一层花生油，再将其细心揭出、摊凉。最后，将已晾好的粉皮叠成条状放置到定制的砧板上，用专用刀具均匀切出一指宽的粉条。

八道工序完毕，沙河粉便制作完成，静候入厨，幻化出万千美食。

八道工序制成沙河粉。

沙河粉的历史要追溯到清末。据记载，沙河粉在19世纪末已出现。当时沙河镇作为重要的交通枢纽，商旅云集，沙河地区的人们独具匠心，创造出便于储存和售卖的沙河粉，一经推出便广受欢迎。1956年，沙河镇的几家小店合并成国营沙河大饭店，沙河粉自此走上独家经营之路。

黑松露肉碎啫沙河粉。

但进入20世纪，随着时代变迁，沙河大饭店经营面临挑战。此后，政府就将沙河大饭店的传承人和技术移交给耀华饮食集团。耀华饮食集团董事长区又生在接到这个重任后，虚心向上一代的传承人努力学习沙河粉制作，并成为国家级非物质文化遗产沙河粉传统制作技艺第五代传承人，后又培养黎炳玲等人成为第六代传承人。

酸汤大虾北极贝沙河粉。

耀华饮食集团营销策划总监马德均介绍，在他们接手沙河粉之后，在技术和工艺上都有进行创新。“比如选米，以前师傅用传统的经验，但现在随着时代发展我们用了新的技术筛选，可以更准确了解到米的状况。”除了选米可以借助科技，就连制粉的山泉水也是参照原来白云山九龙泉的矿物质比例调配，以确保传统沙河粉的口感得以延续。

瑶柱桂花炒五色粉。

马冈烧鹅伴原味沙河粉。

更重要的是，沙河粉的呈现方式也在不断创新。马德均说：“我们每个季度都会进行菜色的创新，沙河粉就是其中重点。我们的师傅还从世界各地汲取灵感，从原有的炒牛河，有干炒、湿炒，还有汤粉、蒸粉，已经开发出超过几百个沙河粉菜式。”

沙河粉起源于白云山脚下的沙河镇，周边旅游资源丰富。不少游客在白云山游玩时，就会慕名来沙河粉村试一试广州地道美食。沙河粉村也常与白云山景区联合举办推广活动。“比如像每年的桃花节、灯展，我们都会一起联合，在彼此的宣传平台上推介对方的活动，并且介绍沙河粉的历史，吸引更多的游客来到这里打卡，尝到传统的手艺。”马德均补充道。

在一代代传统手艺守护者的推动下，沙河粉持续闻名中外，走向世界：早在2009年，美国《洛杉矶时报》小吃评选，沙河粉便获得了第一名；而到了2012年，美食纪录片《舌尖上的中国》让全国观众都了解到干炒牛河这道岭南美食。

留住这份独特的岭南美食，便留住岭南人心中的故乡味道。

采写/出镜：南方+记者王芳

摄影：南方+记者仇敏业 姚志豪 张思毅

剪辑：南方+记者杨奇

设计：潘洁谭唯

统筹：李培毕嘉琪

编辑　钟展锋 彭正子

校对　蓝淑茹